Receptek

A kacsamelleket kettévágom, a zsíros bőrt leszedem róla, egy keveset félreteszek. A megtisztított melleket megtűzdelem a hájdarabkákkal, hogy a hús omlós legyen. Szebben sül, ha a bőrt csak beirdalom és a húson hagyom, de úgy sokkal kalóriadúsabb. A megtűzdelt melleket tepsibe fektetem, megsózom, majd a paradicsompürét és a dzsem felét rákanalazom, a felkarikázott répát a babérleveleket és a megmosott, cikkekre vágott hagymát rádobom, majd a bort, végül a húslevest is ráöntöm. Alufóliával betakarom, és 190 fokon sütöm. Ha omlós puha, kiveszem a sütőből, a húsdarabokat kiemelem, tálra teszem, majd a léből kihalászom a zöldségeket, a többit összeturmixolom - vagy csak leszűröm -, és kevés kimért lében liszttel sűrítem, még ízesítem. A dzsem másik felét beleteszem, és a friss áfonyával felfőzöm. A sűrű mártást a húsra öntöm, meg külön mártásos tálba is teszek belőle. Egyben főtt burgonyával tálalom.

A libamellek bőrét óvatosan bevagdossuk, majd zsiradék nélkül sütőedénybe tesszük, bőrös felükkel lefelé, és öt-hat percig pirítjuk. Ezután megfordítjuk és a másik oldalát is megpirítjuk, de ezt maximum fél percig csak. Visszafordítjuk, sóval, borssal ízesítjük. Előmelegített 210 °C-os sütőbe helyezzük, és hat-nyolc percig sütjük. Ám a sütés vége előtt pár perccel rátesszük az olívaolajjal megkent, sóval, borssal megszórt kenyérszeleteket és így fejezzük be a sütést. Az almát meghámozzuk, megszabadítjuk a magházától, felkockázzuk és elkeverjük a húslevessel és a tejszínnel. A húst és a kenyérszeleteket kivesszük a serpenyőből, leöntjük róla a zsiradékot és hozzáadjuk a húshoz az almás, tejszínes mártást. Felforraljuk, ízesítjük, Habverővel felhabosítjuk, rálocsoljuk a tányérokra helyezett libamellekre, és a tetejére teszünk egy-egy szelet pirított kenyeret. Melegen tálaljuk.

A tepsit kikenjük a zsiradékkal, beletesszük a csíkokra vágott pulykamellet, megsózzuk, tetejére rakjuk a meghámozott alma szeleteket úgy, hogy teljesen befedjék a húst, ennek a tetejére a bacont, szintén úgy, hogy teljesen lefedje az almát, alufóliával lefedjük, és 180-200 fokos sütőben addig sütjük, amíg a pulykamell megpuhul. Vizet nem kell alá önteni, mert a hús és az alma is levet ereszt. Ha a pulykamell megpuhult, levesszük a fóliát, rátesszük a sajtot és a tejfölt, majd visszatesszük a sütőbe. Ha már megpirosodott a teteje, az ízek összeértek, akkor kivesszük, és tálalás előtt kockákra vágjuk. Köretnek krumplipüré illik hozzá. Nagyon kiadós!

A pulykamellet vékony szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk. Közben az aszalt szilvát meleg vízbe beáztatjuk. A kivert húsra nagyságától függően 1-2 szelet gépsonkát helyezünk, majd ráfektetünk 1 szelet sajtot. A megázott szilvát kimagozzuk és 2-3 szemet a sajtra helyezünk. Az egészet óvatosan összetekerjük, fogpiszkálóval összetűzzük. A panírhoz előkészítjük a lisztet, felverjük a 3 tojást, hozzáadjuk a fűszersót. A tekercset óvatosan bepanírozzuk, úgy, hogy a végein ne tudjon kifolyni a sajt. Bő olajban aranybarnára sütjük kis lángon. Ferdén szeletelve tálaljuk. Jó étvágyat.

A fagyasztott libamájunkat kíméletesen felengedtetjük, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (a máj hosszanti irányára merőlegesen). A szeleteket üvegtálba tesszük. 8 szem dió belét durvára törjük, pohárba rakjuk, 2 percig mikrohullámú sütőben melegítjük. A tejet kitöltjük egy edénybe, beletesszük a diót, az őrölt fekete borsot, a tokaji aszút, majd elkeverve a libamájszeletekre öntjük, lefedve hűtőbe tesszük, 2 óra ideig állni hagyjuk. A mazsolás-diós burgonyapüréhez a burgonyát meghámozunk, vékony szeletekre vágjuk, a mazsolával egybefőzzük. Amikor megfőtt, leszűrjük, lefedve félretesszük. A sütéshez a tokaji aszút serpenyőben felforrósítjuk (10-15 perc). A forró asszúhoz keverjük az olajat, egybeforrósítjuk. A májról minden diót leszedünk, és megpirítjuk az aszús olajban, ha megpirultak, a főtt krumplihoz adjuk. A krumplit vajjal és ízlés szerint sóval kikeverjük, majd vajjal kikent teáscsészébe töltjük, formázva kistányérokra helyezzük. A májat az aszús olajban készre sütjük, a krumplipüré köré rendezzük, pirítóssal fogyasztjuk.

Fogunk egy tálat, beletesszük az aszalt szilvát, majd annyi rumos-citromot töltünk hozzá, hogy ellepje. Így egy éjszakát állni hagyom. Másnap a libát sóval, borssal, citromhéjjal belülről bedörzsöljük, majd megtömjük a szilvával, és ezután összetűzzük. A bőrét bevagdossuk, majd egy tepsibe tesszük, és alátöltjük a rumos-citromos vizet. Kb. két órán keresztül letakarva pároljuk, majd ha már elég puha a hús, a zsíros levet leöntjük, és visszatesszük a húst pirulni. Ezután a hús felszeleteljük, a szilvát mellétesszük és rizzsel kínáljuk.

A libahúst, sertésdagadót, és a csirkemájat apró darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a meghámozott és felaprított vöröshagymát, a tojást, a konyakot a fehérbort és a fűszereket. Ezeket jól összekeverjük, sóval, borssal fűszerezzük, és 24 órára a hűtőbe tesszük, hogy a húsmassza jól összeérjen. Egy nap elteltével a masszát kivesszük a hűtőből, cseréptálba tesszük és vízfürdőben 120 °C-on három órán át sütjük. Ezután még 48 órán át pihentetjük, és csak azután tálaljuk szeletekre vágva.

A 50-60 dkg-os csibe nagyon "gyenge húsú", belőle bármiféle kímélő étel főzhető. A 70-80 dkg-os csirke ugyancsak puha húsú, zsírtalan, rántani-sütni kiváló. A 80-100 dkg-os jérce még jó sütésre; a bőre alatt már van egy kis zsírréteg, amit esetleg le lehet fejteni. A 1,5-2,5 kg-os tyúk elsősorban levesnek való, de főtt húsként - a kisebb, fiatalabb esetleg párolva - is tálalható. Bőrét az alatta levő zsírral együtt érdemes lefejteni (s azt felaprítás után ki lehet sütni). A 1,5-3 kg-os kakas húsa kemény, rostos, így levesnek, főtt húsnak, fasírozottnak ajánlható. Az 1-2 kg-os kappan (ivartalanított kakas) húsa zsírral enyhén átszőtt, zamatos, egyaránt alkalmas sütésre, párolásra.

3-as fokozaton vajon pirítsa meg a csirkedarabokat, közben többször megforgatva azokat. Adja hozzá a paradicsomot és a gombát, majd főzze 5 percig, továbbra is 3-as fokozaton. Öntse le száraz fehérborral és konyakkal. Tegyen bele sót és borsot, keverje meg, majd fedje le és forralja fel. 2-es fokozaton 20 percig főzze. Adja hozzá az apróra vágott petrezselymet és fokhagymát, keverje össze és azonnal tálalja.

Az előbbihez úgy készítünk zsebet, hogy ujjainkat a nyak felől csúsztatva - óvatos mozdulatokkal - elválasztjuk a bőrt a hústól. A zsebet besózzuk (esetleg más módon is fűszerezzük majd apránként belenyomkodjuk a tölteléket. (Ha túl feszesre tömjük, sütés közben kireped az állat bőre.) A bejárat lezárása után (az összetűzéshez legtöbbször elég egy-két hústű, vagy fogpiszkáló, de végesetben lehet varrni is) - immár kívülről - egyenletesre lapogatjuk a tölteléket. Ha a csirke nyakbőre ép, abba is mehet egy kicsi a masszából. A legtöbb töltelék a hasüregbe fér (itt is hasznos lehet az előzetes sózás, fűszerezés azt is tűvel vagy cérnával zárjuk le. A kimaradt tölteléket egy darabka alufóliába csomagolva tesszük a tepsibe. Sütés előtt még meg kell igazgatni a szárnyakat és a combokat, hogy az elálló alkatrészek túlzottan ki ne száradjanak. Ezért a szárnyakat visszahajtjuk (ráfeszítjük) a hátra, a combok végét pedig a püspökfalathoz kötjük. (A comb- és szárnyvégeket a sütés elején alufóliába csavarással is védhetjük a túlzottan erős hőtől.

Töltés filézéssel

E módszer alkalmazásakor a csirkét a gerince mentén vágjuk végig, s a belső részeken felül a mellcsontját is kifejtjük. A töltés után összekötözzük, vagy végigvarrjuk.

Pihentetés

A töltött sült csirkét általában 20-25 percig pihentetjük, ezalatt a töltelék rendszerint "megköt" annyira, hogy a szeletelésnél ne essen szét.

Kivágjuk a végbélnyílását és felette a faggyúmirigyet. Hátára fektetjük az állatot és a hasán felvágjuk a bőrt a végbélnyílástól a mellcsontig. A nyílást szétfeszítjük, majd a mellcsont alá benyúlva egyben emeljük ki a hasüreg tartalmát. A belső részek közül kiválasztjuk a szívet, a májat és a zúzát, ezeket megtisztításuk után azonnal hideg vízbe tesszük. A májról eltávolítjuk az epét (ha az epehólyag megsérül, tönkretesz mindent, amire a tartalma ráfolyik amennyiben a máj egy részén zöldes elszíneződés látszik, akkor azt is kimetsszük. A zúzát felvágjuk, a tartalmát alaposan leöblítjük, végül lefejtjük róla a recés bőrt. Lemetsszük az állat fejét, majd levágjuk a nyakát, és kihúzzuk belőle a gégét és a nyelőcsövet. (Ha a baromfit tölteni akarjuk, akkor a nyakat úgy vágjuk ki, hogy a bőre a testen maradjon, s majd azzal zárjuk le a felső nyílást.) A nyak felől benyúlva kihúzzuk a begyet, s eldobjuk. A lábakat a térdízületnél elvágjuk, s lemetsszük róla a karmokat. Ugyanígy levágjuk a szárnyak végeit. Végül váltott vízben (de áztatás nélkül) kívül-belül alaposan lemossuk a húst.

A csirkelábakat megmosom, a karmokat letisztítom, majd fazékba teszem. Hozzáadom a megmosott, héjas vöröshagymát, a megtisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a sót, a csípős paprikát, majd térfogatához képest háromszoros mennyiségű vízzel felöntöm. Ha felforrt, 3 órán keresztül kis lángon főzöm. (Ha dupla lángelosztó szita van a fazék alatt, nem kell mellette állni. Épp csak forrjon a lé.) Ezután beleteszem a közben feldarabolt, megtisztított csirkét és a megtisztított, egészben hagyott zöldséget. Ha a csirke olyan puhára főtt, hogy a csontjai kicsúsznak belőle, akkor leszűröm, teljesen kicsontozom és a húsdarabokat metéltre vágom. Formába teszem, melléhelyezem a karalábévájóval formázott zöldséggolyókat, a közben keményre főtt és meghámozott fürjtojásokat, a karikára vágott uborkát és a cseresznyepaprikát. A csirkelevet finom szűrőn keresztül átengedem, majd ráöntöm a húsra. Megvárom, míg a lé teljesen kihűl, akkor letakarva hűtőszekrénybe teszem. Egy napig dermesztem, azután leszedem a tetején összegyűlt és megfagyott zsírt, majd tálalás előtt a kocsonyát a formából kiborítom. (Késsel fellazítom a szélét, és egy pillanatra forró vízbe mártom a forma alját.) Tetszés szerint felszeletelem, köré rakok zöldséget és feldíszítem. Tartármártás illik hozzá.

A csirkemájat forrásban lévő vízbe dobom és 5-6 percig főzöm. Ezután leszűröm. Közben a vöröshagymát megtisztítom, az uborkát almareszelőn lereszelem. A kihűlt májat és a vöröshagymát húsdarálón háromszor ledarálom (hogy teljesen pépes legyen majd összedolgozom a fűszerekkel, a levétől leszűrt és apróra vágott kapribogyóval, a lereszelt uborkával és az előzőleg habosra kevert vajjal. A tejszínből nagyon kemény habot verek, és óvatosan hozzáadom a májas masszához. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntöm a tejet, és kis lángon addig kavargatom, amíg a zselatin feloldódik. Ezután átszűröm és apránként a habos májba keverem. Mokkáskanálnyi olajjal kikent apró formákba simítom, és befedve fogyasztásig hűtőszekrényben dermesztem. A formából könnyen kiborítható, ha az oldalától késsel ellazítom. Gusztusos harapnivaló, szendvicsre is kitűnő, finom falat. Illik hozzá a paprikasaláta vagy a borssal bőven ízesített tartármártás is.

A sült csirkét kicsontozom és ledarálom, majd habosra keverem a vajjal, a juhtúróval, és ízesítem a fokhagymasóval. Hozzáadom a levétől lecsöpögtetett, nagyon apróra vágott paprikasalátát, majd a 2 evőkanál paprikalében feloldott, átszűrt zselatint. Jól elkeverem. A reszelt sajtot teflonedényben, állandó keverés közben nyúlósra olvasztom, ezután egy nagy alufólialapon vékonyra nyújtom (mint a tésztát szokás). A "sajttésztára" felkenem a húsos-paprikás tölteléket, és az alufólia segítségével szorosan feltekerem (mint a rétest). Két végét kissé összenyomom, majd az alufóliába szorosan becsomagolom és a hűtőszekrényben egy napig dermesztem. Tálalás előtt felszeletelem és tálra téve feldíszítem. Nagyon finom, gusztusos kínálni való.

Először a sós piskótát készítem el. A tojások sárgáit habosra keverem a sóval, a borssal, majd apránként, felváltva belekeverem a lisztet és a tejet, végül óvatosan hozzáadom a tojások fehérjéjéből vert kemény habot. Egy sütőlemezt kikenek a vajjal és beszórom a liszttel, majd rákenem a piskótamasszát. Előmelegített, forró sütőben, de takaréklángon 10-12 percig sütöm. A tésztalapnak szép sárgának kell lennie. Ha megsült, alufólialapra borítom, és néhányszor ki-be tekerem, mint a rétest. Összecsavarva hagyom, amíg teljesen kihűl. Közben elkészítem a tölteléket: a maradék paprikás csirkét levéből kiveszem, kicsontozom és ledarálom vagy nagyon apróra vágom. Hozzáadom a reszelt sajtot, a tejfölt és az almareszelőn lereszelt uborkát, végül habosra keverem a vajjal. A kihűlt tésztalapra rákenem a húskrémet, és szorosan összecsavarva ismét becsomagolom az alufóliába. A hűtőszekrényben legalább fél napig hűtöm. Tálalás előtt felszeletelem, és ízlés szerint reszelt sajttal, paradicsommal, zöldpaprikával, retekkel, tojáskarikákkal feldíszítem. Nagyon finom, mutatós a büféasztalon, egy pohár sörrel pedig kitűnő vacsora.

A majonézt elkeverem a kefirrel, a sóval, a borssal és a megtisztított, lereszelt vöröshagymával. Az almát meghámozom, kicsumázom, és kis kockákra vágva azonnal a majonézes mártásba keverem. Ezután hozzáteszem a kicsontozott és nagyon vékony csíkokra vágott főtt csirkehúst, az almareszelőn lereszelt uborkát és a vékony karikákra vágott zöldséget. Jól átforgatom és letakarva hűtőszekrényben néhány órán át érlelem. Pirított kenyér- vagy zsemleszeletkékkel kínálom.

A gyorsrizst az előírásnak megfelelően elkészítem, majd leszűröm és hűlni hagyom. Közben a sült csirkét kicsontozom és metéltre vágom. Az ananászbefőttet apró kockákra vágom. A zöldhagymát zöldjével együtt vékonyra karikázom. A majonézt elkeverem a tejföllel, kevés sóval, borssal, szegfűszeggel, ízesítem a mustárral és hozzáadok 1/2 dl ananászlevet, majd hozzákeverem a már teljesen kihűlt rizst, az ananászt, a csirkehúst és a zöldhagymát. Jól átforgatom és lefedve néhány órán keresztül a hűtőszekrényben érlelem.

A sült csirkét kicsontozom és a zöldségekkel együtt apró kockákra vágom. A tejfölbe keverem az olajat, a nagyon finomra vágott kaprot, az összes fűszert, kevés cukrot, majd a többi hozzávalóval is elkeverem. Fogyasztásig hűtőszekrényben érlelem.

Az ecetből, olajból sóval, cukorral, mustárral, borssal mártást keverek, majd hozzáteszem a kapribogyó levét is. Ezután belekeverem a megtisztított és lereszelt vöröshagymát, és befedve hűtőszekrénybe teszem. A juhsajtot apróra vágom, a tojást lereszelem, a csirkét kicsontozom és metéltre vagdalom. Hozzáteszem az apróra vágott kapribogyót, és a hideg mártást rálocsolom. Jól átforgatom, és tálalásig a hűtőbe visszateszem. Akkor jó, ha legalább két órán keresztül hűlt.

A megmosott, leszárazott mazsolát előző este a rumba beáztatom. Másnap összekeverem a leszűrt kukoricakonzervvel, a kicsontozott és laskára vágott főtt csirkével, a megtisztított, nagyon apróra vágott és megsózott vöröshagymával. A majonézbe keverem a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet, a mustárt, a sót, a borsot, a cukrot és a tejfölt. Kis lábosba szórom a zselatinport, ráöntöm a tejszínt és kis lángon, állandó keverés közben addig melegítem, amíg a zselatin teljesen elolvad. Ezután átszűröm, hozzákeverem a majonézes mártáshoz, majd az egészet a saláta többi részével összekeverem. Jól átforgatom és vagy egy díszes formába, pl. őzgerincbe, vagy több apró formába töltöm. Letakarva, hűtőszekrényben legalább fél napig dermesztem, és tálalás előtt a forma alját egy pillanatra forró vízbe mártom, ezután és az ételt salátalevéllel bélelt tálra borítom. Szépen szeletelhető, finom saláta, amelyhez még külön is szoktam tartármártást és pirított kenyérszeletkéket kínálni.

Főzzük meg a tojásokat sós vízben, hűtsük le, pucoljuk meg. Vágjuk ketté hosszában, vegyük ki a sárgáját, tegyük bele egy keverőtálba, törjük össze egy villával. Vágjuk apróra a dióbelet, majd adjuk hozzá a sárgájához a szardellapasztával, a vajjal és a citromlével, jól keverjük el. Sózzuk, borsozzuk. Ezt a masszát töltsük bele a fehérjébe. Tegyünk mindegyik tetejére egy dióbelet, amit nem vágtunk fel. Tálaljuk zöldsaláta alapon, petrezselyemmel díszítve. Különféle majonézes salátákat kínálhatunk hozzá, hidegtálak remek alkotóeleme.

A savanyú káposztát fazékba tesszük, 20 dkg füstölt szalonnát, fél hagymát, 2 gerezd fokhagymát és pár szem szegfűszeget hozzáadunk. A megtisztított és feldarabolt kacsát a káposztához tesszük. 1-2 dl fehérbort öntünk rá, valamint annyi vizet, hogy ellepje. Ha a kacsa félig megfőtt, külön tepsibe tesszük, és addig sütjük, míg megpuhul. Ha szükséges, utánízesítjük. Amikor megsült, tálra tesszük, körülrakjuk káposztával, tetejére tesszük a felszeletelt szalonnát, meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel, sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. Jó étvágyat!

A megmosott csirkéket lecsöpögtetem, hasukba beleszórom a sót, borsot, majoránnát és grillsütőben (vagy alufóliába csomagolva, a gázsütőben) megsütöm. Negyven perc múlva megkenem a méz, a mustár, a paradicsomlé és só keverékével, és minden oldalán pirosra sütöm. (Vigyázok, hogy meg ne égjen, mert a méztől hamar feketére sül!) Míg a csirke készül, a gyümölcsöket megtisztítom, feldarabolom, kimagozom. A húsleveskockát másfél dl vízben feloldom és a zselatinport belekeverem. Állandó kavarás mellett forráspontig hevítem, ezután finom szűrőn átszűröm és félreteszem. Egy szép tálat - amelyen elfér a két csirke és a gyümölcs - salátalevelekkel alapozok, ráfektetem a pirosra sült, kihűlt, felszeletelt, de eredeti formájára visszarakott csirkéket, a gyümölcsökkel körberakom, majd a zselatinos húslével lefényezem. (Kenőtollal megkenem a szárnyast és a gyümölcsöt, amit 5 perc múlva megismétlek. Addig kenegetem, amíg az összes lé elfogy, illetve szép fényes lesz a csirke.) Ezután alufóliával óvatosan letakarom és hűtőszekrényben egy-két napig dermesztem. Hideg mártásokkal, salátákkal kínálom.

Keverje össze a zúzott fokhagymát a sóval. Dörzsölje be a csirkét ezzel a keverékkel és tegyen egy támasztékot a csirkébe. Vegye ki a rácsot és helyezze a 2 edényt egymásra. Tegye a csirkét az edénybe és párolja 1 órán át. Vágja fel a csirkét darabokra és tálalja bazsalikomos paradicsomszósszal.

A megtisztított csirkét feldaraboljuk. A lisztet a fűszerekkel és a megtisztított apróra vágott fokhagymával összekeverjük. A vöröshagymát megtisztítjuk és felkarikázzuk. A sajtot lereszeljük. Az olajat és a tejfölt jól elkeverjük.

Egy tűzálló tálat kikenünk. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, akkor magas peremű tepsit, vagy nagyobb hőálló üvegtálat válasszunk. Kisebb mennyiségnél megfelelő egy hőálló üvegtál teteje is, ebben rögtön tálalni is lehet. A csirke darabokat egyenként megmártjuk a fűszeres lisztben. A kivajazott tűzálló tálban egymás mellé rendezzük a lisztes húsdarabokat, a maradék lisztet a tetejére szórjuk. Rátesszük a vöröshagymát, rászórjuk a sajtot és az olajjal elkevert tejföllel lelocsoljuk. A tálra a tetejét vagy alufóliát borítunk és az előmelegített sütőben közepes lángon 50 percig sütjük. Ezután a tetőt vagy fóliát eltávolítjuk és magas hőfokon még addig pirítjuk amíg a teteje szép piros lesz.

Ha elég nagy a sütőnk, akkor a csirkével egy időben süthetünk fóliás burgonyát. Ehhez fejenként egy nagy burgonyát alaposan megmosunk, kefével ledörzsöljük, a hibás részeket kivágjuk, de nem hámozzuk meg. Nagy darab alufóliát vágunk és jó alaposan betekerjük a krumplikat, hogy a gőz ne szökhessen meg. A csirkével együtt helyezzük a sütő rácsára, legalább 1 órán keresztül sütjük. A fóliával együtt tálaljuk, mindenki magának vágja fel, közvetlenül fogyasztás előtt.

Ha nem csinálunk fóliás burgonyát, akkor ízlés szerint sült krumpli, párolt rizs, vajon párolt zöldség lehet a köret. Illik hozzá a gyümölcsbefőtt, de a friss saláta is.

A gombát egy kis olajon megpárolom, és a pulykaszeletekre teszem, elsimítom, feltekerem, megtűzöm, és mindkét oldalát megpirítom, majd fűszerezem (só, bors, gyömbér, szerecsendió, csili, curry, fokhagyma majd ráteszek egy gombaleves kockát, és felöntöm 3-4 dl vízzel, hozzáteszem a gomba levét (ami pároláskor maradt ha maradt akkor a többi gombát, borsót. Letakarom és addig sütöm, amíg egy kis színt nem kap. Addigra már a lé is eltűnik.

Vágja fel a csirkecombot szeletekre. Áztassa a gombát hideg vízbe, míg megpuhul, majd vágja fel azt is. Pácolja a csirkét és a gombát a zöldhagymával, a gyömbérrel, valamint az 1. pontban felsorolt fűszerekkel 10 percig. Tegye az egészet egy edénybe és gőzölje forrásban levő víz felett 20 percig vagy ameddig meg nem fő. Öntse ki a levet, de tartsa meg a 2. pontban felsorolt fűszereknek. Ezután használja az edényt, mint tálaló tálat. Főzze elő a kínai kelt forrásban levő vízben, majd rakja körbe a tálon levő elkészített húst a keldarabokkal.

A 2. pontban felsorolt hozzávalókat forralja össze, majd rántsa be a 3. pontban felsorolt adalékokkal. Öntse az így elkészült szószt a csirkére és tálalja.

Az egész tojásokat felverjük, és hozzáadjuk a tejet és a sót. Közben a vöröshagymát az olívaolajon megfuttatjuk, majd hirtelen ráöntjük a felvert tojásos keveréket. Tetszés szerinti keménységűre sütjük lehetőleg nagy lángon, gyorsan.

A megtisztított, kis darabjaira vágott csirkét annyi forró, sózott vízbe teszem, amennyi éppen csak ellepi. Felforralom, közben a habját leszedem, majd kis lángon puhára főzöm. Levéből kiszedve kihűtöm és kicsontozom, nagy lyukú darálón ledarálom. Míg a csirke fő, almareszelőn lereszelem az uborkát, a megtisztított, nyers sárgarépát, a meghámozott, kicsumázott almát meg a tisztított retket. A paradicsompaprikát vékony csíkokra metélem. A majonézzel összekeverem a tejfölt, ízesítem a citromlével, mustárral, sóval, borssal, a zöldhagymát zöldjével együtt belekarikázom, majd hozzáadom az összes lereszelt nyersanyagot és a darált csirkehúst. Kis lábosba szórom a zselatinport, és ráöntök egy dl átszűrt csirkefőzőlevet. Kis lángon addig kevergetem, míg a zselatin teljesen föloldódik, majd átszűröm és belekeverem a majonézes salátába. Kivizezett formába öntöm az egészet, a tetejét szépen elsimítom és letakarom. Ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben legalább egy napon keresztül dermesztem. Tálalás előtt néhány pillanatra forró vízbe állítom a formát, majd üvegtálra borítom. Feldíszítem zöldséggel, petrezselyemcsokrot szúrok bele, tojáskarikákat teszek mellé. Tartármártást még külön is adok mellé, és pirított kenyérszeletkékkel teszem az asztalra. Jól szeletelhető, mutatós étel.

A kacsát megmossuk, lecsepegtetjük, megtöröljük és kívül-belül besózzuk. Saját zsírjában, egy kevés vizet és a fokhagymát hozzáadva majdnem készre pároljuk. A vékonyra szeletelt szalonna felét mély tűzálló tál aljára terítjük, rátesszük a káposzta felét, ráhelyezzük a kacsát, és az egészet befedjük a kimaradt káposztával. A tejfölt összekeverjük egy kis pecsenyelével és a káposzta tetejére öntjük. Beborítjuk a megmaradt szalonna szeletekkel. Előmelegített sütőbe tesszük és addig sütjük, amíg a tetején a szalonna ropogós nem lesz.

A sült csirkét kicsontozom és húsdarálón ledarálom. A majonézt elkeverem a vörösborral, a tejföllel, a fűszerekkel, hozzáadom az apróra vagdalt, kimagozott meggyet és a darált csirkehúst. Jól összedolgozom. (Addig dagasztom, amíg az összes folyadékot felveszi. Tálra, salátalevélre, kúp alakban felhalmozom. Feldíszítem tetszés szerint céklával, zöldséggel, petrezselyemzölddel, fürjtojással stb. Meggy helyett almával is készíthető. A tetejére még külön is szoktam önteni kevés, folyékony aszpikkal elkevert tartármártást, ez azonban elhagyható.

Nagy serpenyőben az olajon a finomra vágott hagymát üvegesre pirítjuk, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a köménymagot és az apróra vágott csirkemellet. Kevergetve fehéredésig pirítjuk, majd a serpenyőből kivéve félretesszük. Helyére szórjuk a megmosott és lecsurgatott rizst, amit üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a megmosott mazsolát, majd ráöntjük a kukoricát (levével együtt). A serpenyőbe visszatesszük a csirkemellet, hozzáadjuk a főtt babot és a paprikakockákat, végül annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Belekeverjük a curryt, a borsot, és 1 teáskanálnyi sóval ízesítjük. óvatosan összekeverjük, majd az edényt befedjük. Felforralva, kis lángon, keverés nélkül 25 percig főzzük. Ezután a lángról lehúzzuk, de a fedőt rajtahagyva legalább 20 percig saját gőzében hagyjuk állni.

Tálalás előtt óvatosan, villával felkeverjük.

A kacsát sóval, borssal bedörzsöljük, forró olajjal megöntözzük, fedő alatt puhára pároljuk, majd forró sütőben pirosra sütjük. Egy narancsot meghámozunk és a héját nagyon vékonyan felmetéljük. A cukrot egy kis lábaskában aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a megforrósított ecetet, a narancshéjat, két narancs levét, a bort és 5 percig lassan forraljuk. A lisztet elkeverjük kevés vízzel, majd apránként felhígítjuk a narancsos mártással és felforraljuk. Ízesítjük sóval, borssal, pezsgővel. A közben elkészült kacsa levéről lemerjük a zsírt és a pecsenye levét is a mártásba öntjük. A kacsát feldarabolva elrendezzük egy előmelegített tálon. A negyedik narancsot hosszában ketté, majd 2-3 milliméter vastag szeletekre vágjuk. Ezekkel a szeletekkel és a meghámozott narancs szétszedett gerezdjeivel körülrakjuk a kacsát. A mártást külön csészében adjuk hozzá.

A darabolt csirkét jól besózzuk és fél órát állni hagyjuk. A fokhagymát összenyomjuk és a többi hozzávalóval összekeverve szószt készítünk. A csirkedarabokat a szószban megforgatjuk és tepsibe tesszük. A maradék szószt a tetejére öntjük. Alufóliával letakarva kis lángon kb. 1,5 óra hosszat sütjük. Ha megpuhult a fóliát levéve kissé megpirítjuk a húst. Rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk, savanyúságként fejes salátát kínálunk.

A csirkemájat forrásban lévő vízbe dobom és főzöm, amíg meg nem fehéredik. Ezután a léből kiveszem, lecsöpögtetem és ha kihűlt, a meghámozott, kicsumázott birsalmával együtt almareszelőn lereszelem. Az almareszeléket a májas vízbe dobom és egy percig forralom, majd szűrőben lecsöpögtetem. A vöröshagymát tisztítás után fokhagymaprésen átnyomkodom vagy lereszelem. A tojássárgát sóval, csöpp cukorral, a fűszerekkel, a reszelt vöröshagymával jól kikeverem, majd hozzáadom a konyakot, a tejfölt, a reszelt csirkemájat, a birsalmát és a reszelt márványsajtot. Ezután óvatosan beledolgozom a tojásfehérjéből vert kemény habot. A palacsintákat a májas töltelékkel egyenként megkenem és szorosan felcsavarom. A vajjal kikenek egy hosszúkás tűzálló tálat, és a palacsintákat hosszában egymás mellé teszem. Lefedve, előmelegített, forró sütőben 20 percig sütöm, majd ha kihűlt, hűtőszekrényben legalább 3 órán keresztül dermesztem. Tálalás előtt salátával kibélelek egy nagy tálat, és a 3 centis darabokra vágott palacsintákat azon elhelyezem. Mindegyikbe beleszúrok egy-egy ropirudacskát, és majonézes salátát vagy tartármártást kínálok mellé.

A húst megmossuk és hideg vízben feltesszük főni. Amikor felfőtt, a keletkezett habot szűrőkanállal leszedjük, majd beletesszük a megtisztított sárgarépát, petrezselyem gyökeret, petrezselymet, karalábét, zellert, hagymát, fokhagymát, borsot és sózzuk (aki szereti, húsleveskockát is tehet bele ízesítőnek). Kb. 1 óra múlva tesszük hozzá a karfiolt és a kelkáposztát. Az elfőtt vizet pótoljuk (újra sózzuk, delikátozzuk ... ki mit szeret). Mielőtt a leves teljesen elkészülne főzhetünk bele egészben burgonyát.

Töltelék

A száraz zsemléket (kenyeret) az 1 dl tejjel elkevert vízbe áztatjuk, majd jól kinyomjuk. Hozzáadjuk a tojást (amennyit felvesz, ne legyen túl laza, mert folyós marad a belseje! a felaprított petrezselyemzöldet, sót (delikátot borsot. Az egészet összedolgozzuk, majd folpackba csomagolva delikátos, (húsleveskockás) bő vízben megfőzzük. Szeletelve tálaljuk a főtt hús mellé, vagy a levesbe. Akinek van otthon csirke, vagy pulykamáj azt is tehet bele egy kis darabot (apróra vágva).

Egy lezárható műanyag edénybe beleöntöm a friss hideg tejet, összezúzom a fokhagymát, azt is beleteszem. A pulykamellet vékony szeletekre vágom és a tejbe teszem és kb 2-3 óráig hűtőszekrénybe teszem. Kiolajozunk egy közepes méretű teflon bevonatú tepsit, szorosan egymás mellé tesszük a pulykahúsokat. A tejből kiszedjük a fokhagyma darabokat, beleütjük a tojásokat és a lisztet, alaposan felverjük, őrölt borssal és sóval ízesítjük és a húsra öntjük. Tetejére ráreszeljük a sajtot és sütőben addig sütjük, amíg rózsaszínűre nem sül a sajt. Nagyobb kockákra vágva tálaljuk.

A csirkemájakat a szívekkel együtt forrásban lévő vízbe dobom és addig forralom, amíg megfehéredik. Ezután leszűröm és hagyom hűlni. Közben a csirkemelleket kicsontozom és lapjában nagyon vékony szeletekre vágom. A füstölt szalonnát nagy, hajszálvékony szeletekre vagdalom. A kihűlt májat húsdarálón kétszer áthajtom, majd összekeverem a tojások sárgáival, a konyakkal, a tejszínnel, a zúzott fokhagymával és a fűszerekkel. Végül hozzáteszem a tojások fehérjéből vert kemény habot. Kerek tűzálló tál alját és oldalát kibélelem a vékonyra vágott füstölt szalonna szeletekkel, majd vékony májkrémes réteget kenek rá. Ezt betakarom a megsózott csirkemell-szeletekkel, és beborítom kevés füstölt szalonnával. Erre újabb májréteg és csirkemell kerül, végül a maradék füstölt szalonnával úgy takarom le, hogy az alatta lévő rétegből semmi se látsszon ki. Egy nagy tepsibe kétujjnyi vizet töltök, ezt beállítom az előmelegített, forró sütőbe. Amikor a víz már gyöngyözik, a vízzel telt tepsibe teszem a májjal töltött tűzálló tálat, és közepes lángon, jó egy órán keresztül gőzölöm az ételt. Ha a beleszúrt hurkapálcára nem ragad a massza, akkor van készen. Ezután hagyom kihűlni, majd befedem és felhasználásig hűtőszekrényben tartom. 3-4 napig eláll. Fogyasztás előtt salátával bélelt tálra borítom. (Ha az oldalát késsel ellazítom, viszonylag könnyen kijön a formából.) Éles késsel felszeletelem, mint a tortát szokás. Rendkívül szép és finom kínálni való.

A pulykacombokat megmossuk és vékony csíkokra vágott szalonnával betűzdeljük. A vöröshagymát karikákra vágjuk és egy kevés étolajban lesütjük. Beletesszük a pulykacombokat, sóval, borssal és majoránnával fűszerezzük. Ráöntjük a fehérbort és fedő alatt puhára pároljuk.

Hámozzuk meg a spárgát és vágjuk kettőbe Tegyünk 3 pohár vízbe 1 ek. sót, főzzük meg a spárgát, majd szűrjük le A spárga főzővizében készítsük el a tojásokat: a zubogó vízben főzzük őket 4-5 percig Helyezzük a spárgát tányérra, a tetejére tegyük a buggyantott tojásokat. Sózzuk, borsozzuk.

A hagymát apró kockákra vágva az olajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a feldarabolt csirkét, megsózzuk, fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, egy kanál liszttel lehintjük paradicsom levével felengedjük. A fiatal, gyenge spenótot forró sós vízben 10 percig főzzük, leszűrjük és a leveleket egészben hagyva, hozzákeverjük a paradicsomos lassan, 2-3 percig főzzük. Apróra vágott és szétzúzott fokhagymával, néhány csepp citromlével ízesítjük. Tálalásnál a csirkedarabokat a spenót tetejére helyezzük, tejföllel meglocsoljuk és citromkarikákkal díszítjük. (Így elkészítve a spenót jellegzetes íze egyáltalán nem érződik)

A pulykahúst kockára vágjuk, a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, majd a fele olajon aranysárgára pirítjuk. Rátesszük a pulykahúst, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a vágott petrezselyemmel és tárkonylevéllel, kevés csontlével felengedjük. Közben megtisztítjuk a zöldséget, a zellert, a gombát, kockára vágjuk, és a húshoz adjuk. Lassan pároljuk, majd a csontlével felengedjük. A maradék olajból a liszttel világos rántást készítünk, ezzel sűrítjük, tejszínnel dúsítjuk, ha kell, utánaízesítjük. A tárkonyecettel és egy kevés citromlével savanyítjuk, jó forrón tálaljuk.

A csirkét feldaraboljuk, fokhagymás olajban megforgatjuk, befűszerezzük és egy mély tepsibe vagy hőálló tálba a tál szélén szorosan elrendezzük. A tál közepére, kitöltve a csirke által körülölelt helyet, először a negyedekre vágott hagymát, majd az ujjnyi karikákra vágott répát, végül a zöldborsót rakjuk le. A zöldséget is megborsozzuk és paprikázzuk, majd meglocsoljuk kb. 1-1,5 dl olajjal. 1-1,5 órai sütés után, s ha a csirke megpuhult, a zöldségre ráöntjük a tejfölt, s még 5 percig sütjük. Rizzsel vagy rakott krumplival tálaljuk.

A tojásokat megfőzzük, közben elkészítjük a mártást: a kefirt, a majonézt, a teáskanálnyi mustárt jól elkeverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és még az apróra vágott lila hagymával ízesítjük. Majd a főtt tojásokat meghámozzuk, nagyon apró kockákra vágjuk és a mártásba keverjük. Behűtés után pirítóssal vagy friss kenyérrel tálaljuk. Könnyű vacsora.

A kicsontozott csirkemellet ledarálom vagy nagyon apróra vágom. Hozzáteszem a majonézt, a reszelt sajtot és a megtisztított, lereszelt vöröshagymát. Alaposan összedolgozom és felhasználásig hűtőszekrényben tartom. Az almákat megmosom, letörülgetem, de nem hámozom meg. Tetejükről levágok egy "kalapot", majd kicsumázom. Annyi almahúst vájok ki belőlük, hogy csak egy cm-es faluk maradjon. 3 dl vizet forralok, belecsavarom a citromlevet és a kivájt almákat meg az almaforgácsot beleteszem. Felforralom, majd leszűröm. Ha az alma szárazra szikkadt, a forgácsokat nagyon apróra vágva belekeverem a majonézes-sajtos krémbe. Szép, nagy üvegtálra egymás mellé ültetem a kivájt almákat, púposra töltöm a krémet, majd visszaillesztem az almák "kalapját". Hűtőszekrénybe teszem. Jól lehűtve kínálom. Nagy paradicsomokat vagy kimagvalt fél őszibarackokat is ily módon megtöltök a csirkekrémmel.